若干水产品鲜度变化规律的研究

前言水产品,特别是动物性水产品,由于肌肉组织较脆弱、蛋白质含量丰富及含水量高,一旦被捕获而离开水体死亡之后,由于肌肉组织细胞中固有的复杂酶系作用和外界细菌的侵蚀,蛋白质乃至其它有机成份（例如糖类、脂类等）都可能发生变化,诸如蛋白质的分解、糖元的酵解以及脂肪的氧化,从而导致鲜度的变化,影响食用品质。过去许多研究者以挥发性盐基氮（TVB-N）等理化指标研究中后期水产品的鲜度,近年来在国外曾提出K值(=HxR+Hx/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）以及pH值等理化指标来表征水产品的早期鲜度变化。本文试图通过TVB-N,三甲胺一氮（TMA-N）、pH值及粗氨等项指标的测定,以研究当前在市场上销售的若干水产品在早中期（销售过程中）鲜度的变化规律;比较不同温度（反映不同季节）条件下早、中期鲜度变化;探索不同类水产品变化规律的异同点;对TMA-N与TVB-N的关系也作了初步的探讨;对销售过程中不同类水产品pH值及粗氨的变化也作了一番研究。其研究结果对水产品的经营者和消费者都有重要的参考意义,对深入研究水产食品的营养与卫生质量有重要的理论意义。