不同水分含量对南极磷虾烤虾质构和色泽的影响

被引：24

作者：

涂敏建 ^{[1
,2
]}

迟海 ^{[1
]}

杨宪时 ^{[1
]}

李学英 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院东海水产研究所

[2] 大连海洋大学食品工程学院

来源：

现代食品科技 | 2012年 / 28卷 / 09期

关键词：

南极磷虾烤虾; 水分含量; 质构; 色泽;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.09.010

中图分类号：

S968.22 [虾的养殖];

学科分类号：

090801 ;

摘要：

以质构和色泽为指标,并结合感官评定,对水分含量分别为22%、25%、28%和31%的四种南极磷虾烤虾品质进行研究。实验结果表明,水分含量对南极磷虾烤虾质构有一定影响,水分含量22%的南极磷虾烤虾的硬度、胶粘性、咀嚼性和剪切力与其他水分含量的南极磷虾烤虾呈显著性差异(P<0.05),水分含量25%和28%的南极磷虾烤虾的内聚性和弹性相对较高,品质较好;通过测定四种烤虾的RGB值,发现四种样品的色泽均属于粉色系,对外观的影响不是很大,随着烤虾水分含量下降,制品的色泽越容易接受。水分含量28%的南极磷虾烤虾的感官评分最高,为8.99±0.05,通过对不同水分含量的南极磷虾烤虾的质构和色泽分析,结合感官评定,认为南极磷虾烤虾的水分含量为28%时品质最佳。

引用

页码：1102 / 1105

页数：4