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蛋白质浓度、pH值、离子强度对兔骨骼肌肌球蛋白热凝胶特性的影响
被引：27
作者：
徐幸莲
周光宏
黄鸿兵
林丽军
不详
机构：
[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
[2] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 江苏南京
[3] 江苏南京
来源：
关键词：
兔骨骼肌;
肌球蛋白;
凝胶特性;
蛋白质浓度;
pH值;
离子强度;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度对肌球蛋白凝胶硬度和保水性的影响。结果显示:凝胶硬度和保水性随蛋白质浓度增大而显著增高(P<0 05);腰大肌(Psoasmajor,PM)和半膜肌(Semimembranosusproprius,SMp)肌球蛋白凝胶(0 6mol/LKCl),分别在pH值为6 0和5 5时硬度最高,且两者均在pH值为6 0时保水性最大;凝胶硬度(pH6 0)随离子强度增大而升高,最佳条件为1 0mol/LKCl(PM)和0 6mol/LKCl(SMp),最佳保水性条件均为1 0mol/LKCl。扫描电镜显示,PM和SMp蛋白在0 2mol/LKCl中均呈现丝状三维网络结构,具有粗和长的丝,而在0 6mol/LKCl中则为球状颗粒凝聚交联形成的网络,具有更好的多孔性;凝胶在蛋白等电点(pH<6 0)形成粗糙的结构,多孔性较差,而pH值在6 0附近形成均匀细致的网络,pH值更高时,凝胶结构则变得粗糙且多孔性下降。
引用
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页码：159 / 163
页数：5
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