接种乳酸菌风干香肠脂肪及游离脂肪酸变化规律

被引：5

作者：

张兰威

王静

郑冬梅

郭清泉

机构：

[1] 东北农业大学农学院!哈尔滨

来源：

东北农业大学学报 | 2001年 / 02期

关键词：

乳酸菌; 风干香肠; 脂肪; 游离脂肪酸;

D O I：

10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2001.02.015

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

将乳酸菌 ( L plantarum )接种到肠馅中 ,按着我国风干香肠传统工艺生产 ,在风干过程中测定脂肪及游离脂肪酸变化。结果表明 ,添加乳酸菌的香肠脂肪含量略低 ,酸价高 ,说明添加乳酸菌能促进脂肪分解 ;另外游离脂肪酸含量增高 ,尤其是 C18∶ 1和 C16∶ 0 两种脂肪酸含量明显增多 ,而 C18∶ 2 则略低 ,可能是 C18∶ 2 进一步参加反应的结果

引用

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