发酵酸奶生产工艺优化

被引：24

作者：

李宏梁

刘辉

机构：

[1] 陕西科技大学生命科学与工程学院

来源：

现代食品科技 | 2008年 / 04期

关键词：

发酵酸奶; 关键控制点; 产品品质;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2008.04.019

中图分类号：

TS252 [乳品加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文分析了发酵酸奶生产过程中原料乳的验收和标准化、杀菌条件、均质条件、加糖量、发酵剂质量和活力、接种量、发酵温度与时间、冷却速度、贮存温度等关键控制点对产品品质的影响。经过试验得知当原料乳的全脂乳质量含量为12%,加糖量为8%,70℃、20MPa压力下均质,90～95℃杀菌5～10min,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌(比例1:1,发酵活力﹥0.7)接种量为3%,43℃发酵4.5h,发酵后迅速冷却就能有效控制酸奶的品质。

引用

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