南极磷虾冷藏过程中的品质变化

被引：30

作者：

李学英 ^{[1
]}

迟海 ^{[1
,2
]}

杨宪时 ^{[1
]}

许钟 ^{[1
]}

郭全友 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院东海水产研究所

[2] 大连海洋大学食品工程学院

来源：

食品科学 | 2010年 / 20期

关键词：

南极磷虾; 自溶; 品质变化;

D O I：

暂无

中图分类号：

S968.22 [虾的养殖];

学科分类号：

090801 ;

摘要：

以pH值、出肉率、可溶性蛋白质含量为指标,结合感官评价,探讨了南极磷虾0℃和3℃贮藏过程中的品质变化,运用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析南极磷虾的蛋白质相对分子质量变化。实验结果显示,南极磷虾24h贮藏后,pH值都逐渐升高,分别达到8.21±0.01和8.28±0.02;出肉率从(61.92±2.50)%分别减少到(22.65±6.81)%和(13.64±2.72)%;可溶性蛋白质含量都逐渐降低,分别降为(19.0±0.50)mg/10g湿质量和(25.5±2.00)mg/10g湿质量。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳出现5条蛋白质条带,1h时0℃和3℃的蛋白质分子质量分别为49.5、32、29、26、13.2kD,且29kD的蛋白质条带被分解的最快。感官评分最高值和最低值分别为9.5±0.05、9.4±0.12和1.3±0.10、1.0±0.08。表明在0℃和3℃条件下贮藏的南极磷虾自溶迅速,品质下降很快,因此冷藏条件下的南极磷虾开始进行加工的时间应该在10h之内。

引用

页码：464 / 468

页数：5

共 6 条

[1] 南极磷虾资源利用现状与中国的开发策略分析 [J].