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肌肉PH测定及其对肉质的重要性
被引：16
作者：
许益民
机构：
[1] 江苏农学院
来源：
关键词：
肌肉内;
pH;
尸僵;
重组肉;
碎肉;
死后变化;
PH;
碘醋酸盐;
肉质;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 肌肉组织的pH对肉品科学极为重要,因为在肌肉的成熟过程中特定时间的pH值和肉的终点pH值对许多质量因素都有影响。pH所影响的质量因素有:胴体和大块分割肉(wholesale cuts)的颜色、分级和收缩;生肉块和烤肉的结构、烹调损失和嫩度;碎肉和重组肉(comminuted and restruetured meats)的加工和粘合特性。本文论述pH在肉质中的作用及可能影响pH测定的多种因素。
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