合理规范关键工序提高甜面酱质量

被引：8

作者：

杜风刚

机构：

[1] 济南德馨斋食品有限公司山东济南

来源：

关键词：

种曲培养; 制曲; 灭菌; 还原糖; 氨基酸态氮;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.24 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

对甜面酱生产过程中种曲培养、制曲、灭菌3大关键工序进行合理化规范,取得了良好的效果。结果显示种曲孢子数提高了20%,制曲酶活提高了4.64%,双菌种制曲使成熟甜面酱中的还原糖提高了4.3%,氨基酸态氮提高了8.45%,灭菌使氨基酸态氮减少损失约4%,还原糖减少损失约3.5%。

引用

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