冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

被引：29

作者：

顾海宁 ^{[1
]}

李强 ^{[1
]}

李文钊 ^{[2
]}

张志刚 ^{[2
]}

郭双 ^{[2
]}

程晨 ^{[1
]}

机构：

[1] 中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司

[2] 天津科技大学食品工程与生物技术学院

来源：

现代食品科技 | 2013年 / 29卷 / 11期

关键词：

冷却猪肉; 因子分析; 理化因子; 货架期预测模型;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.11.023

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明:在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值(b*)呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值(a*)随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。

引用

页码：2621 / 2626

页数：6

共 8 条

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