乳清蛋白的热稳定性及其影响因素

被引:4
作者
张和平
机构
[1] 内蒙古农牧学院食品工程系
关键词
乳清蛋白; 溶解度; 热稳定性; 热变性; 变性温度; La; 乳白蛋白; 乳蛋白; 溶解系数; 热力学性质; 解链温度; 变性(病理); 蛋白质变性;
D O I
10.16863/j.cnki.1003-6377.1991.02.022
中图分类号
学科分类号
摘要
<正>乳清蛋白是致密的球蛋白,由于氨基酸的组成和顺序不同,不同种类的乳清蛋白其结构和顺序也不同。由于蛋白质侧链间的非共价作用力,使乳清蛋白呈致密的球状结构,主要包括氢键、离子键及疏水交互作用。在蛋白质的结构中,起主要作用的是疏水交互作用,蛋白质构象的形成有利于静电引力和氢键的作用。蛋白质的变性是指蛋白
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