Lactobacillus Fermentum发酵降酸对三华李汁品质的影响

被引：15

作者：

袁星星 ^{[1
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余元善 ^{[2
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吴继军 ^{[2
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肖更生 ^{[2
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徐玉娟 ^{[2
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邹波 ^{[2
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机构：

[1] 江西农业大学食品科学与工程学院

[2] 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

来源：

现代食品科技 | 2016年 / 32卷 / 11期

基金：

广州市科技计划项目; 广东省自然科学基金;

关键词：

三华李汁; 乳酸菌; 降酸; 发酵; 品质;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.021

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083201 [食品科学];

摘要：

本文分析了三华李汁发酵乳杆菌发酵降酸期间乳酸菌活菌数、糖组分、有机酸、p H、可滴定酸、总酚、抗氧化活性、花色苷、色泽的变化规律。结果表明,在30℃的条件下,发酵乳杆菌缓慢生长,发酵6 d后,菌种数量趋于稳定;发酵期间,菌株对糖的利用较缓慢,仅利用少量的葡萄糖维持代谢生长,而对苹果酸的消耗较快。随着苹果酸的大量消耗以及少量乳酸的生成,三华李汁的p H值快速上升,可滴定酸含量迅速下降;发酵8 d后,菌种数量由初始的7.01 log CFU/m L增加到7.91 log CFU/m L,苹果酸被完全消耗,葡萄糖保留73.82%,果糖保留97.7%,p H值上升了0.38,可滴定含量下降了43.7%,总酚保留82.23%,抗氧化活性(ORAC值)升高了14.90%,花色苷保留50%以上,三华李汁的色泽变化不显著(p>0.05)。因此,利用乳酸菌发酵三华李汁,不仅能够降低三华李汁酸度,而且很好地保留了三华李本身的营养成分。

引用

页码：134 / 138+62 +62

页数：6

共 12 条

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