SPME和气质联用测定牡蛎中的风味物质

采用固相微萃取技术(SPME)分别提取未煮制的生牡蛎和煮过的熟牡蛎中的风味物质,并采用气相色质联用法(GC MS)对风味物质进行鉴定。结果分别从未煮制的生牡蛎和煮制过的熟牡蛎的提取物中检测到34种和36种主要化合物。烃类以及1 辛烯 3 醇、4 壬烯醛、2 辛醛等对生牡蛎的风味产生较大的影响;3 戊烯 2 酮、1 戊烯 3 酮、2 壬酮、苯甲醛、庚醛、壬醛、丁香醛、4 Z庚烯醛等对煮制后的熟牡蛎的风味有较大的作用。