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抗坏血酸在食品中的作用
被引：1
作者：
董金甫
机构：
来源：
关键词：
抗坏血酸;
食物;
维生素;
肌红蛋白;
亚硝酸盐;
维生素C;
氮化合物;
亚硫酸盐;
亚硝基胺;
食品;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 抗坏血酸在特定食物中,起着还原剂、抗氧化剂和金属去除剂的作用,它的抗氧化作用是由于具有还原氧和保护双键的能力.再者,它也能改变许多金属氧化的状态,因而减弱了这类金属的催化活性.
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