全面提高腌泡菜质量的研究

被引：11

作者：

张素华

葛庆丰

曹晓霞

机构：

[1] 扬州大学农学院食品科学系!江苏扬州

来源：

江苏农业研究 | 2001年 / 02期

关键词：

腌泡菜; 发酵; 质量;

D O I：

10.16872/j.cnki.1671-4652.2001.02.017

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以甘蓝、萝卜、莴苣、雪里蕻为原料 ,研究其在不同温度、含盐量条件下腌泡过程中的总酸含量、亚硝酸盐含量的动态变化。结果表明 :1绿色蔬菜用 2 0 0 mg/kg Cu SO4与 3 0 0 mg/kg Zn Cl2 复合护绿及 50 0 mg/kg Ca Cl2 保脆后 ,可明显改善泡菜的外观和口感 ;2低盐泡制、添加 1 .0 %～ 1 .5%的大蒜泥可有效抑制泡菜亚硝酸盐的产生

引用

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