浓香型白酒窖池微生物生态因子的动力学分析

被引：14

作者：

罗海 ^{[1
]}

刘森 ^{[2
]}

田伟 ^{[2
]}

梁华忠 ^{[1
]}

向文良 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 西华大学古法发酵(酿造)生物技术研究所

[2] 西华大学生物工程学院四川省食品生物技术重点实验室

来源：

中国酿造 | 2011年 / 07期

关键词：

窖池; 生态因子; 糟醅; 浓香型白酒; 动态分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.31 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

利用浓香型白酒酿造行业中的理化指标检验方法,监控窖池发酵过程中不同空间位置和不同发酵时间糟醅的生态因子伴随微生物活动而发生的动态变化。结果表明,温度在主发酵期逐渐上升至33℃左右,维持15d左右开始逐渐下降;与入窖时相比,酸度在发酵过程中总体呈上升趋势,其中中层粮糟的增幅达59.4%;总糖在发酵过程中总的呈下降趋势,而还原糖呈波动式下降;在0d21d期间,乙醇大量积累,达入窖水平的21倍。后期乙醇含量呈波动式变化,下层底糟的下降最为明显。发酵过程中,上层、中层糟醅含水量总体呈下降趋势;发酵过程中,同一层面糟醅样的蛋白质含量变化几乎一致。在21d50d,蛋白质消耗最大。但在50d以后,各层蛋白质含量又有比较大的上升。

引用

页码：108 / 112

页数：5