不同部位冷却猪肉中脂肪酸组成与脂肪氧化的变化

被引：45

作者：

霍晓娜 ^{[1
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李兴民 ^{[1
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李海芹 ^{[2
]}

南庆贤 ^{[1
]}

杜艳 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 河北工程学院

来源：

食品科技 | 2005年 / 12期

关键词：

冷却猪肉; 脂肪酸; 脂肪氧化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究英系大白阉公猪后腿肉、里脊肉和五花肉3个部位中肌间脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时研究了腿肉在(4±0.5)℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化,及其与脂肪酸组成的关系。结果表明,不同部位猪肉肌间和皮下脂肪酸组成均没有显著性差异(p>0.05);在(4±0.5)℃避光贮存期间(0～5d),肌间脂肪氧化程度显著高于皮下脂肪氧化程度(p<0.05),随着贮存时间的延长,到第5天时,后腿肉肌间脂肪TBA值已达到0.5mg/kg,其它部位肌间脂肪TBA值亦接近0.5mg/kg,而各部位皮下脂肪TBA值均在0.2mg/kg以下。一般来讲,当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时,人就能感觉到有氧化异味。因此,控制肌间脂肪氧化是保证冷却肉良好品质的关键。

引用

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