国内市售面包酵母发酵特性及其适用性的研究

被引：13

作者：

张守文

张智武

机构：

[1] 黑龙江商学院食品工程系!哈尔滨市，

来源：

中国粮油学报 | 1999年 / 06期

关键词：

面包; 酵母; 发酵特性; 适用性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.3 [食品微生物学];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

目前我国市场上销售的进口的及国产的面包酵母品种繁多，它们的发酵特性差别很大，故有不同的适用性。本项研究为全国面包行业正确选用面包酵母提供科学依据，同时也填补了国内在面包酵母发酵特性比较研究方面的空白。选取五种国内市场上的有代表性的酵母，采用量简面团直观法和BrabenderFermentograph（发酵仪）相结合，分析各种酵母的发酵力、发酵耐力、耐盐性、耐糖性以及面包配方中的酵母、盐、糖、乳在发酵过程中的交互作用。

引用

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