水煮鹅肉汤挥发性风味成分的GC/MS分析

被引：17

作者：

成坚

曾庆孝

马佩玲

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院工程系

[2] 广东省仲恺农业技术学院食品科学系广东广州　广东省仲恺农业技术学院食品科学系广东广州

[3] 广东广州

来源：

关键词：

鹅肉汤; 风味; GC/MS;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用共蒸馏分离和GC MS分析,分析了水煮鹅肉汤的挥发性风味成分,结果共鉴定出50种成分,其中大部分为饱和或不饱和的醛酮类,其余主要为酯类和烷烃,另有少量的醇和酸。对比肉类挥发性风味成分的域值,对鹅肉汤风味贡献较大的成分主要为2,4-癸二烯醛、2-癸烯醛辛烯醛、壬醛、壬烯醛、壬二烯醛等。

引用

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