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食泡菜 益健康
被引：2
作者：
钱伯钦
机构：
来源：
关键词：
泡菜;
酸渍食品;
乳酸;
D O I：
暂无
中图分类号：
R151 [营养学];
学科分类号：
摘要：
<正> 制作泡菜的原料多是些甘美多汁的蔬菜。泡菜的制成主要靠乳酸杆菌把菜中所含的糖分解成乳酸。当酸性溶液形成以后,对蔬菜中的维生素具有保护作用,其保存量高达90％以上。维生素C具有较强的抗氧化性能,进入胃肠道后可与亚硝酸盐或硝酸盐发生作用,从而抑制强致癌作用的亚硝酸胺的生成,具有防癌作用。当乳酸浓度升到千分之八的时候,那些随生菜混进坛内的霉菌、大肠杆菌、腐败细菌等停止繁殖和死亡,
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