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猪肉中肌苷酸含量及其在冷藏和加热过程中变化规律的研究
被引：12
作者：
刘家忠
陈润生
机构：
[1] 东北农学院畜牧系
来源：
关键词：
肌昔;
背最长肌;
杜洛克猪;
梅山猪;
四白脚;
太湖猪;
中国地方猪种;
金华猪;
两头乌;
兰德瑞斯猪;
长白猪;
半膜肌;
加热过程;
D O I：
10.13257/j.cnki.21-1104/s.1991.03.005
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 前言肌苷酸(Inosine5′-monophosphate,IMP)是一种单核苷酸,作为ATP代谢的中产物,天然存在于肌肉中。研究表明,它是肉食鲜味的主要来源(Dannert ＆ Pearson,1967),而且具有强化肉食香味的作用(Kazeniac,1961)。1979年以来,国内对民猪等几个主要地方猪种的肉质特性进行
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