菠萝蛋白酶和TG酶对猪肉水解度、失水率的影响

被引：6

作者：

薛力荔 ^{[1
]}

杨胜荣 ^{[1
]}

朱秋劲 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 贵州大学生命科学学院食品系

[2] 贵州大学食品科学工程研究中心

来源：

食品工业科技 | 2011年 / 32卷 / 09期

关键词：

菠萝蛋白酶; TG酶; 交联; 水解度; 失水率;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2011.09.108

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以猪肉糜为原料,用菠萝蛋白酶酶解后,再添加TG酶对其进行交联,采用L9(34)正交实验,以水解度和失水率为考察指标,研究TG酶对酶解后的猪肉糜营养物质的捕集能力及品质影响。结果表明,添加TG酶的猪肉糜水解度和失水率比不添加的明显降低,水解度从5.76%降到4.04%,失水率从23.64%降到9.38%。由正交实验得出,影响因素的主次关系为加酶量>作用温度>作用时间,TG酶添加量0.5%,作用温度35℃,作用时间1h,猪肉糜的水解度和失水率都是最低的。

引用

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