苹果澄清汁加工过程主要营养素变化的研究

在澄清苹果汁的加工过程中,Vc的损失主要发生在原料的切分破碎过程,破碎越小,损失越严重,切分后若不立即进行加工,随放置时间延长,Vc损失进一步加强。苹果汁加工不应进行热烫处理。果胶酶处理提高产量、含糖量和含酸量,矿物质含量、氨基酸含量也有所增加,超滤过程不造成营养素的损失。HMF是在热处理后产生,特别是灌装后巴氏杀菌。