玻璃化转变理论及其在冷冻食品中的应用

被引：8

作者：

周顺华

刘宝林

机构：

[1] 上海理工大学低温与食品技术研究所

[2] 上海理工大学低温与食品技术研究所上海

[3] 上海

来源：

食品研究与开发 | 2001年 / S1期

关键词：

玻璃化转变温度; 未冻水; 冷冻食品;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS205 [食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

本文综述了玻璃化转变基本理论,指出了玻璃化转变温度作为一个重要的物理化学参数,与水分含量和水分活度两临界参数相结合,可以用来解释冷冻加工和贮藏过程中食品所发生的一系列物理化学变化。

引用

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页数：4

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共 3 条

[1]

食品冷冻冷藏原理与设备[M]. - 机械工业出版社 , 华泽钊等编著, 1999

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低温生物医学技术[M]. - 科学出版社 , 华泽钊, 1994

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