冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究

被引：28

作者：

尹忠平

夏延斌

李智峰

颜学祥

不详

机构：

[1] 湖南农业大学食品科技学院

[2] 湖南谊信创汇农业实业有限公司

[3] 湖南谊信创汇农业实业有限公司湖南长沙

[4] 湖南长沙

来源：

关键词：

pH值; 肉汁渗出率; 冷却肉;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率。结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(p<0.01);较高的pH值下降速率和较低的极限pH值会导致较高的肉汁渗出率。

引用

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