固态法发酵白酒中正丙醇产生的机理研究

采用酿酒车间现场取样实测与实验室同步模拟发酵试验方法,测定并分析了"白云边"大曲酒醅中酵母菌和细菌总数与正丙醇含量的关系。结果表明,酒醅发酵过程中酵母菌总数与正丙醇含量成正相关,而与细菌总数成负相关;酒醅的酒精度与正丙醇含量基本呈正相关。小曲酒醅中正丙醇含量在装瓶发酵后24h内激增,4d时正丙醇含量达到最大值。与接种酿酒酵母和根霉的纯种接种剂相比,两者发酵的酒精度和正丙醇含量均接近,表明酵母菌是白酒中正丙醇的主要产生菌。因此推断,固态法发酵白酒中正丙醇主要是在酵母菌的糖厌氧发酵过程中作为酒精的副产物产生的,而不是通过细菌对蛋白质分解导致的。