几种无机离子对啤酒酵母生理代谢的影响及发酵过程的产酸机制

被引：50

作者：

孙廷宏

赵长新

金凤燮

机构：

[1] 大连轻工业学院食品科学与生物工程系,大连轻工业学院食品科学与生物工程系,大连轻工业学院食品科学与生物工程系辽宁大连,辽宁大连,辽宁大连

来源：

大连轻工业学院学报 | 2002年 / 01期

关键词：

酵母; 离子; 生理代谢; 发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.5 [啤酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

主要对啤酒酵母生长过程中几种主要离子量的变化情况进行了考察 ,也进行了单因素实验 ,对各种离子的作用进行初步分析后得出如下结论 :酵母生长过程中钾离子的作用最为明显 ,而且在相当大浓度 (0 .1mol/L)时仍不会出现抑制现象 ;镁离子也是必需的 ,但浓度稍大达到0 .0 0 2mol/L时 ,就抑制酵母生长 ;钠离子对酵母生长有轻微抑制作用 ,其主要作用是维持细胞渗透压及电位平衡 ;钙离子在很小的浓度就对细胞生长有抑制作用 ;无机磷既为酵母体内核酸及磷酸高能化合物的合成提供磷 ,又为酵母的生长提供了一个合适缓冲环境。此外 ,在对以上各离子的作用考察后 ,发酵液pH的下降是细胞内氢离子与细胞外金属离子交换的结果

引用

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共 5 条

[1]

添加酵母营养素　提高酵母活性 [J].