速食煮面食用品质评定方法研究

本文详细介绍了方便面新品种──速食煮面（又名长寿面）食用品质的评定方法，包括主观评定和客观评定。主观评定可从外观（颜色，表面特性），质构（硬度，粘弹性，光滑度），口感等三个方面进行评定。客观评定可在流变仪上进行拉伸试验恻定指标：拉伸最大应力，伸长率和纵弹性模量），剪切试验（测定指标；最大剪切应力），面条粘度试验（测定指标：粘着力）。主、客观评定各项指标可全面地反映速食煮面的食用品质。