胡萝卜汁中胡萝卜素稳定性研究

被引：7

作者：

陈广健，郑为东，吴秀霖

机构：

[1] 福州大学轻工业系

来源：

食品工业科技 | 1995年 / 01期

关键词：

胡萝卜素、稳定性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.1995.01.005

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

光线、温度、ＰＨ、Ｆｅ２＋、Ｆｅ３＋、抗坏血酸、氧和热处理时间等是胡萝卜制汁、包装、贮藏过程中的主要接触因素和环境条件，它们对胡萝卜素稳定性的影响经研究表明：氧含量、Ｆｅ２＋和Ｆｅ３＋是导致胡萝卜汁中胡萝卜素破坏的最主要因素，抗坏血酸具有显著的保护作用。相对而言，光线，ＰＨ、热处理温度和时间对胡萝卜素保存率的影响不明显。

引用

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