面包质地品质性状的研究II面包小麦烘烤品质的逐步回归分析

被引：17

作者：

李兴林

马传喜

卫增泉

机构：

[1] 中国科学院近代物理研究所!兰州,安徽农业大学,合肥,安徽农业大学!合肥,中国科学院近代物理研究所!兰州

来源：

中国粮油学报 | 2000年 / 05期

关键词：

面包小麦; 烘烤品质; 逐步回归;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.21 [];

学科分类号：

摘要：

测定面包小麦品种的常用品质性状 ,经过选择后 ,确定其蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉降值、Zeleny沉降值、Pelshenke值、溶涨值、和面仪曲线和粉质仪曲线特征值及种子贮藏蛋白高分子量麦谷蛋白亚基评分等为研究对象。结果表明 ,同美国优质面包小麦相比 ,首届面包小麦品种的蛋白质含量和沉降值较高 ;面包体积较大 ,但是面包质地品质 (三项品质评分 :平滑度、弹揉性和内部结构 )表现较差 ;研究的 14个品质特征值变幅较大 ,研究材料表现出不同的蛋白质含量和不同的面筋强度等特点 ,通过逐步回归分析 ,对面包体积影响突出的性状是SDS沉降值、粉质仪形成时间、高分子量麦谷蛋白亚基评分和Pelshenke值 ;对面包的质地品质贡献突出的性状是Zeleny沉降值、和面曲线的和面时间、粉质仪的形成时间和Pelshenke值

引用

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