面条添加剂的机理研究

被引：25

作者：

钟丽玉

机构：

[1] 无锡轻工业学院

来源：

中国粮油学报 | 1994年 / 03期

关键词：

面粉，添加剂，面团特性，面条流变特性;

D O I：

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中图分类号：

TS213.24 [];

学科分类号：

摘要：

本文采用变性淀粉、植物胶及活性面筋粉等为面条添加剂，通过面团特性、面条流变特性的分析，得出它们合理的添加量分别为０．２％～０．３％，０．１％～０．３％及２％，其中以活性面筋粉和植物胶较为优越。本文研究为我国开发和提高花色面条、营养面条的品质，提供理论依据。

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