未找到相关数据
梁子湖三种鲌肉质分析
被引：30
作者：
于辉
李华
刘为民
蒋岸岸
唐冬生
机构：
[1] 不详
[2] 佛山科学技术学院生命科学院
[3] 不详
来源：
基金：
广东省自然科学基金;
关键词：
鲌;
肉质;
比较;
D O I：
暂无
中图分类号：
S965.123 [</a>];
学科分类号：
摘要：
通过对梁子湖翘嘴鲌、青梢鲌和蒙古鲌的肌肉加工指标和生化成分分析,结果表明:翘嘴鲌的系水力、谷氨 酸、脯氨酸、甘氨酸、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量皆高于蒙古鲌,存在显著性差异(P<0．05);翘嘴鲌的比能值 小于蒙古鲌,差异显著(P<0．05);翘嘴鲌的熟肉率和水分含量高于蒙古鲌,差异极显著(P<0．01),翘嘴鲌的贮存 损失低于蒙古鲌,差异极显著(P<0．01):翘嘴鲌的谷氨酸和鲜味氨基酸含量高于青梢鲌,差异显著(P<0．05)。青 梢鲌的熟肉率、脯氨酸、水分含量高于蒙古鲌,差异显著(P<0．05),青梢鲌的贮存损失低于蒙古鲌,差异极显著 (P<0．01);其他指标差异均不显著(P>0．05)。三种鲌肌肉中17种氨基酸总量依次为78．10、76．63和75．26,必需 氨基酸指数依次为66．25、65．95和64．97。缬氨酸和异亮氨酸分别为第一、第二限制性氨基酸。综合分析,翘嘴鲌 的肉质优于青梢鲌和蒙古鲌。
引用
收藏
页码：502 / 506
页数：5
相关论文