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浓香型大曲酒“增己抑乳”问题的探讨与研究
被引：3
作者：
詹炳耀
机构：
[1] 河南省轻工业研究所
来源：
关键词：
浓香型大曲;
窖泥;
接触面;
丁酸菌;
碳源;
乳酸发酵;
己酸发酵;
己酸菌;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 己酸乙酯是浓香型大曲的主体香,它的含量多少与酒质优劣有直接关系。许多地区生产的浓香型大曲酒普遍存在的问题是酒的芳香组分中己酸乙酯偏低,而乳酸乙酯过高,因而酒的后味不爽口,甚至变涩。如何解决浓香型大曲酒的增加已酸乙酯抑制乳酸乙酯,即所谓“增己抑乳”,是提高浓香型大曲酒质量的重要课题。采用适当的发酵窖窖形,可以增加酒醅与窖泥的接触面7.5～10.5%,对提高酒的质量有一定的意义。试
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