罗非鱼肉双酶分步酶解制备Maillard反应基液的研究

被引：9

作者：

涂小珂

朱志伟

曾庆孝

莫晓之

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

[2] 华南理工大学轻工与食品学院广州

[3] 广州

来源：

食品科技 | 2005年 / 07期

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

酶解; 罗非鱼; 风味;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2005.07.013

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以罗非鱼下脚料为原料,对其进行双酶分步酶解来制备Maillard反应基液。以氨基酸态氮含量(Cn)、TCA可溶性蛋白(短肽)含量(Cp)的变化为指标对酶解过程进行分析,结合酶解液的感官评定,认为Flavourzyme和Protame、Flavourzyme和Alcalase2.4L两个组合的复合酶解效果较好。对其进行工艺改进以后,两者酶解液的Cn值分别达到0.4%和0.35%。

引用

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