白腐乳及其生产过程中蜡样芽孢杆菌的污染及防治

被引：18

作者：

周婷婷 ^{[1
]}

易敏英 ^{[2
]}

相大鹏 ^{[2
]}

李理 ^{[1
]}

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

[2] 广东出入境检验检疫局

来源：

中国酿造 | 2014年 / 33卷 / 05期

关键词：

白腐乳; 生产过程; 蜡样芽孢杆菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

分析了不同品牌共10个白腐乳样品的蜡样芽孢杆菌总数,并进一步研究了某品牌腐乳生产各个环节中蜡样芽孢杆菌的污染状况。结果表明,白腐乳中蜡样芽孢杆菌的检出率为70%,其中30%的样品超出港标的要求。蜡样芽孢杆菌在腐乳生产过程中的主要污染环节是酸浆水、种水和盐水。在此基础上,进一步分析了污染产生的原因,并提出了防治措施。

引用

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