丙酸菌在浓香型白酒生产中应用的研究(第一报) 丙酸菌发酵的研究

<正>概述 白酒的典型性,酒的质量是由酒中各种风味物质的含量,和它们之间的比例关系,以及同一类风味物质中主要物质间的比例关系,而决定的。例如典型浓香型白酒中的四大酯(己酸乙酪、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯)、四大酸(乙酸,己酸、乳酸、丁酸)的含量与它们之间的比例关系,以及总酯与总酸的比例关系,是否恰当,是决定着酒的典型性与酒质的。