乳化型香肠生产原理和常见问题分析

被引：23

作者：

戴瑞彤

吴国强

机构：

[1] 中国农业大学(西区)食品学院!北京

[2] 凯丰汇隆商贸有限公司!北京

来源：

关键词：

乳化型香肠; 脂肪颗粒; 过度斩拌; 盐溶性蛋白;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2000.05.025

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

主要探讨了乳化型香肠的加工原理以及斩拌和乳化时的温度、p H、脂肪颗粒大小、可溶性蛋白的数量和类型、乳化物的粘度等因素对肉糜乳化物稳定性的影响 ,并对如何控制这些因素、生产高质量的产品进行了分析。

引用

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