酱油的味及其生成

被引:4
作者
包启安
机构
关键词
酱油; 咸味; 鲜味; 大豆; 食盐; 熟成; 柠檬酸; 发酵食品; 氯化钠; 抗氧化剂; 谷氨酸钠; 有机酸代谢;
D O I
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学科分类号
摘要
<正>酿造酱油是一种通过复杂发酵过程而制成具有独特风味的调味食品,酱油的味与香气有密切的联系,现在扼要地叙述一下味的由来以及与生产工艺之间的关系。
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