马铃薯凝胶淀粉的理化特性研究

被引：9

作者：

郑桂富

徐振相

周彬

秦志春

陈西武

不详

机构：

[1] 南京理工大学化工学院

[2] 南京理工大学化工学院南京

[3] 南京

来源：

食品科学 | 2002年 / 08期

关键词：

马铃薯; 淀粉; 凝胶淀粉; 粘度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS231 [基础理论];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

通过与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比较,系统研究了马铃薯凝胶淀粉的理化特性,包括:粘度的测定;热糊与冷糊的稳定性;不同pH值及电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)存在下的粘度曲线;凝胶强度;冻融稳定性. 结果表明:马铃薯凝胶淀粉比天然淀粉具有优良的热糊与冷糊的稳定性,电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)的存在,对马铃薯凝胶淀粉的热糊与冷糊的稳定性基本上无影响,凝胶强度高,冻融稳定性好,尤其是耐酸性能强,可作为凝胶剂而广泛应用于各种食品加工体系。

引用

页码：77 / 80

页数：4