大曲培养过程中生酸规律的研究附视频

被引：5

作者：

刘国英

穆文彬

李家运

胡帮超

郭增

方颂平

机构：

[1] 安徽亳州古井贡酒股份有限公司

来源：

关键词：

制曲; 大曲; 温度; 酸度; 生酸规律;

D O I：

10.13746/j.njkj.2004.05.016

中图分类号：

TS261 [酿酒工业];

学科分类号：

摘要：

对酸度在大曲培养过程中的生成及变化规律进行了研究,结果表明,成品曲的酸度大小主要是在高温转化阶段生成的。高温转化阶段温度的高低及高温时间的长短,对大曲的酸度产生直接影响。在发酵阶段的后期即放风时,酸度达最大值。放风时酸度较大的,成品曲酸度相对稍高。(陶然)

引用

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