不同包装对冷却羊肉菌相消长规律的影响

被引：4

作者：

王宁 ^{[1
]}

张德权 ^{[1
]}

王清章 ^{[2
]}

李淑荣 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业科学院农产品加工研究所

[2] 华中农业大学食品科技学院

来源：

食品工业科技 | 2006年 / 12期

关键词：

冷却羊肉; 托盘包装; 真空包装; 气调包装; 菌相消长;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.12.007

中图分类号：

TS251.53 [];

学科分类号：

摘要：

采用选择性培养基对冷却羊肉中的主要微生物进行了选择培养,分析研究了不同气体条件对冷却羊肉中各种腐败菌的影响和不同包装条件下冷却羊肉中菌相构成的变化规律。结果表明,高氧环境下冷却羊肉中的优势菌群是假单胞菌和肠杆菌;无氧环境下优势菌群是乳酸菌;低氧环境下冷却羊肉贮藏初期假单胞菌和肠杆菌占优势,但随贮藏时间的延长,氧气逐渐消耗殆尽,乳酸菌和热死环丝菌含量逐渐上升;假单胞菌和肠杆菌对CO2敏感,乳酸菌和热死环丝菌对CO2不敏感,低氧分压和高浓度CO2环境下,冷却羊肉的腐败菌在贮藏初期受到抑制,但随贮藏时间的延长,抑菌效果逐渐减弱。

引用

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