不同持水性冷却肉的品质比较和蛋白质的DSC测定

被引：47

作者：

陈韬

周光宏

徐幸莲

机构：

[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

来源：

食品科学 | 2006年 / 06期

基金：

国家科技攻关计划;

关键词：

持水性; 肉质; DSC;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

用聚类分析方法将18个样品聚为两(类)组——低汁液流失率组和高汁液流失率组。组间持水性和L值差异显著,但a值和嫩度没有差异。DSC测定和相关分析结果显示:高汁液流失率组的肌浆蛋白和肌球蛋白的变性程度大于低汁液流失率组;持水性与肌球蛋白和肌浆的变性程度成显著负相关;用DSC方法测定蛋白质变性程度比用测定蛋白质溶解性的方法更灵敏。

引用

页码：31 / 35

页数：5

共 4 条

[1]

Physiological and structural events post mortem of importance for drip loss in pork[J] Meat Science 2002,

[2]

The relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water-holding capacity in porcine longissimus muscle[J] S.T Joo;R.G Kauffman;B.C Kim;G.B Park Meat Science 1999,

[3]

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[4]

A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage Witte V C; Krause G F; Bailey M E; Journal of Food Science 1970,

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