双酶复合改性增强大豆分离蛋白溶解性研究

被引：3

作者：

孙焕

张春红

陈海英

机构：

[1] 沈阳农业大学食品学院

[2] 沈阳农业大学食品学院沈阳

[3] 沈阳

来源：

粮食与油脂 | 2005年 / 08期

关键词：

大豆分离蛋白; 中性蛋白酶; 谷氨酰胺转胺酶; 溶解性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

传统方法对大豆分离蛋白(SPI)进行改性,一般只可改善一个或几个功能性,而SPI溶解性和分子量不能兼得。利用中性蛋白酶和谷氨酰胺转胺酶(TG)对大豆分离蛋白进行复合改性,通过单因素和正交实验研究,中性蛋白酶酶解最佳工艺条件:温度60℃,时间0.5小时,pH7.0,酶用量4000u/g,SPI溶解性可达97.9%;再经TG改性,所得聚合物虽有很大分子量,但还可改善SPI溶解性,并且乳化性、发泡性均有提高。

引用

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