功能微生物在泸型酒酿造中的应用研究

本研究通过分别剖析泸型酒发酵体系中与酯化（生香）发酵密切相关的产酯酵母菌、窖泥功能菌及富含大曲微生物和酶的“再生曲”基础上，设计了采用“产酯酵母液、窖泥功能菌液及再生曲”代替传统翻沙工艺中的“黄水及麦曲”翻沙技术，经数轮生产性试验比较得出：在相同发酵周期条件下，试验基础酒已酸乙酯含量平均达3．8449／L，对照基础酒已酸乙酯含量平均为2．696g／L，且试验基础酒口感明显优于对照。因而该技术可缩短发酵周期达42．6％左右，能创造较显著的经济效益。