啤酒抗氧化指标与风味保鲜期的相关性研究

被引：12

作者：

李红

宋常欣

吴永阳

张五九

不详

机构：

[1] 中国食品发酵工业研究院酿酒工程研发部

[2] 深圳金威啤酒酿造有限公司

[3] 深圳金威啤酒有限公司

[4] 中国食品发酵工业研究院酿酒工程研发部北京深圳金威啤酒有限公司&中国食品发酵工业研究院联合研究中心深圳

[5] 深圳深圳金威啤酒有限公司&中国食品发酵工业研究院联合研究中心深圳

[6] 深圳深圳金威啤酒有限公司&中国食品发酵工业研究院联合研究中心深圳

[7] 北京深圳金威啤酒有限公司&中国食品发酵工业研究院联合研究中心深圳

来源：

关键词：

啤酒; 抗氧化; 风味保鲜期;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.5 [啤酒]; TS261.4 [酿酒工艺];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

对抗氧化指标在发酵过程中的变化规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性进行研究。结果表明,啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有明显的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有明显的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性,而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。

引用

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