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白兰地的蒸馏理论附视频
被引：12
作者：
王晓红
王霞
机构：
[1] 烟台张裕集团公司技术中心!山东烟台
[2] 烟台张裕白兰地公司!山东烟台
来源：
关键词：
白兰地;
蒸馏理论;
香味成分;
D O I：
10.13746/j.njkj.2001.04.015
中图分类号：
TS262.38 [];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
白兰地中的挥发性化合物有的来源于葡萄原料 ,有的在发酵过程中形成 ,通过蒸馏进入粗馏白兰地 ,形成白兰地特有的香味。在蒸馏过程中 ,低沸点成分不发生化学变化 ,含量基本保持不变 ;高沸点成分要发生化学变化 ,有些物质的含量有所增加或减少 ,有些物质将重新形成。显著增长的是醛(74%)和酯类(17.4%)。此外 ,蒸馏过程中还发生物质的分解 ,由于高温、中间氧化剂和溶解氧的存在 ,使酒精氧化成乙醛和乙酸 ,酯化作用的同时发生酯的分解。用铜、铁蒸馏釜蒸馏 ,挥发性成分形成多 ,用玻璃烧瓶蒸馏 ,挥发性成分形成少。(一平)
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