面包制造中的酵母和酶(上)

<正>1.前言 酵母发面的烘焙食品,其基本生产工序是调粉、发酵,和烘焙。酶活性在这三道工序中均起重要作用。最明显的例子是,酵母酶类在发酵阶段引起二氧化碳和乙醇的产生,许多源自面粉的酶七同样重要。这些酶作用于面粉或其他配料,产生酵母代谢所需的基质,或改变面团的流变性质。目前市场上已有供应能补充或增强酵母和面粉内源酶活性的各种酶类。 本文旨在介绍面包制造各阶段最重要的酶类活性,强调在生产过程中应用能提高产品质量,降低生产成本的专用外源酶的重要性。2.调粉阶段 机械调粉的作用是加速水与面粉的水化过程,通过面粉粒子间的相互摩擦以及面粉与调粉机表面的摩擦作用,擦去面粉粒子的水合表面层,露出干燥表面,加速水化作用。