荔枝冻结规律探讨及速冻加工技术

被引：22

作者：

吴锦铸

胡卓炎

黄志良

欧阳建忠

机构：

[1] 华南农业大学食品系!广州

[2] 不详

[3] 从化市果菜公司!从化

来源：

食品与发酵工业 | 2001年 / 03期

关键词：

荔枝; 冻结规律; 速冻加工;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2001.03.011

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

果皮褐变、裂果和汁液流失多是目前荔枝速冻生产的难题。本文通过测定荔枝在不同冻结温度下的冻结曲线及其结冰率和汁液流失率等情况 ,探讨荔枝冻结规律 ,为提高速冻荔枝商品质量提供参考。试验结果表明 :荔枝冻结过程 3个阶段不明显 ;冻结点约为 -3 0℃ ;最大冰晶生成带约在 - 3～ - 15℃。建议荔枝速冻采用去皮速冻工艺 ,这样既可避免果皮褐变问题 ,又可解决速冻与裂果的矛盾 ,减少汁液流失 ,提高速冻荔枝的商品价值 ,同时方便食用或加工其它制品

引用

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