乳蛋白水解物中的苦肽研究

被引：9

作者：

唐传核

杨晓泉

彭志英

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院!广东广州

来源：

中国乳品工业 | 2001年 / 01期

关键词：

乳蛋白; 水解物; 苦肽; 脱苦方法; 酶法　　;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.59 [其他乳制品];

学科分类号：

摘要：

论述了苦肽的苦味与疏水度和结构的关系，以及苦味呈味机制。在此基础上，总结并探讨了乳蛋白水解物和乳酪中的苦肽，同时重点概述了酶法脱除乳蛋白水解物苦味的方法。

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