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肉制品氧化程度测定方法的比较
被引：4
作者：
蒲健
朱雪卿
机构：
[1] 中国肉类研究中心
来源：
关键词：
过氧化值;
肉制品;
食品;
氧化程度;
自动氧化;
脂肪酸;
酸价;
测定方法;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.7 [产品标准与检验];
学科分类号：
摘要：
由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱合键，因此当暴露在空气中时便很容易发生自发的氧化作用。油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的最主要原因。败坏是由于生成了饱和的及不饱和的醛、酸、酮和羟基酸。现广泛应用于表示氧化程度的指标主要为酸价、过氧化值和ＴＢＡ值，但到底...
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