不同乳粉溶液超高压处理后理化性质的变化

被引:7
作者
李汴生
陈中
薛凤照
孙亮
周居易
机构
[1] 华南理工大学食品与生物工程学院
基金
广东省自然科学基金;
关键词
超高压,乳粉,理化性质;
D O I
10.13386/j.issn1002-0306.1998.05.004
中图分类号
TS201,TS252.5 [];
学科分类号
摘要
对超高压处理后全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉配制成的乳蛋白质溶液的理化性质变化进行了研究,400MPa处理15min后,全脂乳粉液的浊度下降很少,乳清粉液浊度的下降也不很明显,而脱脂乳粉液浊度的下降则非常明显;超高压处理后的全脂乳粉液离心时脂肪的上浮量与处理压力呈正比。超高压处理后三种溶液的粘度均提高,其中以脱脂乳粉液增加的较为明显。处理后的全脂和脱脂乳粉液酸化时凝乳的得率有所提高,但全脂乳粉的凝结时间在>200MPa压力处理后会增加,而脱脂乳粉液的凝结时间在>200MPa时明显减小。这些结果显示,超高压处理后,乳粉溶液中脂肪球凝聚而增大。溶液中脂肪、糖等成分的存在,使超高压处理后蛋白质溶液理化性质的变化有明显不同。
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